Interview d’Arnaud, le petit nouveau des Demoiselles

Cela n’a pas pu vous échapper, depuis novembre, les Demoiselles ont fait la révolution dans leur assiettes! Avec l’arrivée d’Arnaud (quoiiii un homme aux Demoiselles!! Si vous nous suivez depuis longtemps, vous savez que ce n’est pas le premier!), nous avons eu envie de lui laisser carte blanche, afin qu’il vous propose sa cuisine bien à lui. Avec un cahier des charges quand même: continuer le 100% sans gluten et sans produits laitiers! Un challenge pour ce végétarien, qui aime bien le bon pain ;-). On s’est dit que pour vous le présenter, on allait faire une petite interview! C’est donc parti!

Parle nous un peu de ton parcours?
J’ai suivi une filière traditionnelle, obtenu mon CAP cuisine, puis j’ai travaillé dans plusieurs établissements sur Montpellier, et sur Paris où je suis resté quelques années. Mais le rythme parisien, et le côté très traditionnel du métier m’a amené à chercher ailleurs et à m’ouvrir à d’autres façons d’envisager la cuisine.

Quel type de cuisine aimes-tu préparer?
Mon ras le bol du traditionnel m’a poussé à explorer la cuisine du monde, à découvrir de nouveaux produits, des saveurs et des approches différentes. Selon les influences, les cultures et les mélanges, la palette de goûts est infinie!

Pourquoi as-tu choisi de rejoindre l’équipe des Demoiselles?
Je cherchais à travailler dans un endroit proposant des produits végétariens et sains! J’aime l’état d’esprit de l’endroit, et surtout, pouvoir proposer ma cuisine aux côtés des merveilleux gâteaux de Charlotte c’est le top!

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Tu es végétarien, peux tu nous parler de ce choix de vie? Et de l’influence que cela a sur ta cuisine?
Le choix d’être végétarien c’est imposé comme une évidence dans ma vie. J’aime les animaux comme beaucoup de monde, et je ne pouvais plus caresser un lapin, voir une vidéo marrante sur le net le matin, et retrouver le même animal dans mon assiette le soir.
Ce que l’on appelle la dissonance cognitive, c’est à dire le fait de dissocier totalement l’animal de la viande que l’on mange, ne marche plus pour moi. Je ne peux plus envisager le fait d’exploiter des animaux pour mon plaisir gustatif. De plus, j’ai toujours préféré les accompagnements des plats à la viande, ce qui se ressent dans ma cuisine.

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Aux Demoiselles, on fait tout sans gluten. Comment t’es tu adapté? Est ce que cela a été difficile?
C’est un challenge hyper intéressant pour moi! J’avais déjà pris l’habitude de remplacer les produits laitiers dans ma cuisine, étant très intéressé par le véganisme et les recettes qui vont avec. Cependant beaucoup des mes préparations contenaient du gluten. Je n’imaginais pas à quel point le gluten est présent partout, la première étape a été d’être attentif aux compositions des produits, et aux traces, présentes dans énormément de matières premières!
L’équipe des Demoiselle Montpellier a été là pour me former, me montrer des alternatives et me faire découvrir de nouveaux produits.

Ton plat préféré?

Difficile de n’en choisir qu’un, mais je dirais le risotto au asperge et petits pois, pignons torréfiés et parmesan de cajou. Je vais même vous donner la recette:

350 grs risotto
2 petites échalotes
6 asperges crues épluchées
50gr petits pois surgelés (ou frais si vous avez une immense motivation)
1 litre de bouillon de légumes ( 1.5 cube)
1 petite poignée de pignons
1 petite poignée de noix de cajou
1 cuillère à soupe de sésame
cerfeuil
sel
poivre
huile d’olive
15 cl vin blanc moelleux
Margarine végétale

Dans une casserole faire chauffer le bouillon de légumes et le maintenir bien chaud
Dans une poêle à bords hauts faire revenir à feu doux les échalotes émincées avec le riz et l’huile d’olive jusqu’à ce que le riz soit nacré
Déglacer le riz avec le vin blanc (optionnel), laisser absorber , ajouter du bouillon de légumes chaud à niveau, laisser absorber, ajouter les petits pois, et les asperges coupées en biseaux (penser à éplucher les asperges), la moitié des pignons
Renouveler l’opération avec le bouillon, une fois le riz moelleux (compter 18/20min sur feu doux)ajouter du cerfeuil, sel, poivre et margarine végétale
Parsemer de noix de cajou, sésame broyé et le reste de pignons torréfiés

Un conseil pour ceux qui voudraient manger mieux?
Cuisinez, cuisinez, cuisinez! Vous éviterez un maximum d’additifs, de sucres cachés etc. Etre végétarien ou vegan ne nous cloisonne pas à manger que de la salade, le champ de possibilités est immense. Il suffit d’en avoir envie, de passer plus de temps au rayon primeur, céréales et légumineuses quand vous faites vos courses.
Il existe aussi de la presse spécialisée, des ouvrages de cuisine, des tutos sur le net pour nous donner un coup de pouce et nous inspirer. Mes préférés:
Slim Fitness
Elavegan
Eva les petits plats
LloydLang
Et les livres:
Vegan de Marie Laforêt
A la française de Sebastien Kardinal
La cuisine de Jean-Philippe

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